Ha az ember kirándulni indul, akkor szeret felfedezni új tájegységeket, így jutottunk el a Mátrába. A Bori Mami étterem  nem ismeretlen azok számára, akik az elmúlt években követték a vidéki gasztronómiát. Magyarországi viszonylatban az egyik legkiemelkedőbb, példaértékű szemlélettel és hagyományőrzéssel működő étterem. A kifejezetten klasszikus értelemben vett magyar konyhát képviselő hely, ráncba szedte a kultúránk jellegzetes ételeit és néhány év alatt a Mátra meghatározó konyhájává nőtte ki magát. A vendéglátóhely társtulajdonosával, Sándor Bélával beszélgettünk, aki a Magyar vidéki vendéglátás élharcosa, regionalitásról az új erőre kapó palóc ízekről és arról, hogy hogyan kezelik a korona vírus helyzetét.

Sándor Béla a Bori Mami étterem tulajdonosa

Ha belegondolunk, hogy az ember mely alapízeket kedveli, és mit talál jónak, akkor annak a gyökerét a gyerekkorban kell keresni, a nagyszülői- szülői háznál. Így aztán mikor gondolkoztunk az alapkoncepción, akkor egy olyan éttermet szerettünk volna létrehozni ahová az emberek “JÓT” jönnek enni. Ezen a vonalon indultunk el, hogy mikor betérnek hozzánk, úgy érezzék, mintha haza mennének, ahol mindennek olyan íze van, amilyen az valójában, túlgondolás nélkül. Fontosnak tartottuk azonban, a letisztult, modern megjelenítést is, így hosszas kísérletezés után érkeztünk el ahhoz, amit most az étlapon és a vendégtérben lehet látni. Egy egyszerű, könnyen érthető mégis elegáns helyet. Ezzel egy időben pedig megszületett a szállóige: 

 “Ha Mátra, akkor Bori Mami”

Bejött ez a koncepció?

Azt gondolom, hogy ez az, ami igazán működik. Erre vannak kiéhezve a Magyar emberek egy kellemes környezetben, helyi borok társaságában olyan ételt enni, amire tudnak asszociálni.  A vidék egyébként is teljesen máshogy működik, mint a főváros, mi leginkább a helyi vendégekre, gasztroturistákra és az üzleti találkozókra specializálódtunk. Annak minden szépségével és nehézségével. Ezért is szerepel állandóan az étlapon a pacal pörkölt velős szalvéta gombóccal az erdélyi töltött káposzta vagy egy kiadós csángó gulyás. Mindenki érti, tudja és szereti. Kell ennél több?  

Hogyan érintett eddig benneteket a korona vírus?

Sosem felejtem el azt a márciusi napot, amikor leültünk egy asztalhoz, és meg kellett hoznunk azt a döntést, hogy bezárunk, amikor pedig megérkezett a második hullám, szintén rosszul érintett, de már nem váratlanul.  Napokig gondolkoztunk a megoldáson, aztán az előre menekülést választottuk. A dolgozóinknak új feladatköröket osztottunk, jutott idő a régen halogatott tennivalókra is. Mi pedig gondoltunk egy merészet és teljesen felújítottuk a konyhánkat. Korábban egy kis konyhával működtünk, az első hullám ideje alatt pedig a Coninvest közreműködésével építettünk egy 27 méter hosszú a legmodernebb felszerelésekkel, előkészítő helységekkel, elszeparált pályákkal ellátott konyhát. Középre pedig tettünk egy nagy marone szigetet, amit körbe lehet járni, és egymással szemben főznek a szakácsaink- ez lett a mi válaszunk a COVID-ra. Januárban az első hullám előtt pedig teljesen felújítottuk a vendégteret, csempéig levertünk mindent, így gyakorlatilag nekünk a 2020 hozta el a teljes felújítást, újra pozícionálást és még nagyobb lendületet. A második hullám  ideje még tart, kissé bizonytalan a helyzet és ami mára a legnehezebbé vált megsaccolni az újra nyitás dátumát, sajnos elfogytak a válaszaink a kollegáknak, így csak bízni tudunk benne, hogy a kormány nem hagyja magára szektort és szolgál majd nekünk mentőcsomagokkal amivel túljuthatunk ezen az áldatlan állapoton. 

Honnan a szakértelem? Hogyan került Ön a vendéglátásba?

Alapvetően mindig is érdekelt ez a szakág, és szépen lépésről lépésre kerültem ide, a megérzéseimet, vágyaimat követve. Először a közgazdaság felé vettem az irányt, majd szőlész- borász szakra jártam, azonban rögtön kiderült, hogy a vendéglátás az, ami igazán érdekes számomra. Az első helyemen, már 12 évvel ezelőtt borvacsorákat tartottam, aztán 6 évvel később álmodtuk meg a Bori Mami koncepcióját. Azt mondják, amit szenvedéllyel végez az ember, azt hamar magába szívja, így történt ez velem is, elindultam ezen az úton és ahogy nyíltak ki előttem a kapuk, annál inkább mélyebbre szerettem volna ásni magam a témában. Egyre több mindent megtudtam az alapanyagokról, a bor és kávé különleges kapcsolatáról, becsöngettem a kistermelőkhöz, kimentem külföldre, hogy megnézzem, ott hogyan csinálják és szépen elmerültem a gasztronómia különböző, speciális szakterületeiben. 

Akkor ennek az útnak köszönhető az a kávé kultúra, ami titeket jellemez?

Amikor az ember megtudja mi a jó, akkor már nem éri be kevesebbel. Mikor először megkóstoltam Gianni Frasi Olasz kávé mester kávéját, rögtön tudtam, hogy megakarom mutatni másoknak is, hogy mi az igazán jó kávé. Akkor még nem tudtam, hogy mindezt hogyan fogom elérni, csak a cél lebegett a szemem előtt, hogy márpedig Gyöngyösön mindenkinek legyen lehetősége jó kávét inni. Négy évig jártunk a nyakára, vagy tízszer voltunk nála, mire a fanatizmusunkkal meggyőztük, hogy az ő alapanyagával dolgozhassunk. Leinformálta az éttermünket, a kávégépünket, az őrlőnket, mindent, mire rábólintott – sajnos a mester azóta elhunyt, de családja változatlan minőségben üzemelteti a Caffé Giamaicát, amely csak néhány helyre szállít Magyarországon. Így erre igazán büszkék vagyunk, hogy jó kávéval tudjuk teljessé tenni a gasztoélményt a hozzánk betérőknek. A cél az, hogy Gyöngyös gasztro zarándok hellyé nőlje ki magát, és egy komplex élménycsomaggal tudjunk szolgálni. Nem állunk meg, a következő terv egy pörkölő ötlete, amelyen jelenleg dolgozunk, de ezt hagyjuk meg majd a következő beszélgetéshez. 

Most újítottatok fel, építettetek konyhát, és második hullám előtt pedig megnyitottátok Bori Mami Portékáját a kávézót. Nem elvetemült ötlet ez?

Tartja a mondás, hogy „ami nem fejlődik, az pusztul”  Most kell igazán a lendület, és az elhivatottság, amikor a feltételek abszolút nem adottak. Ahogyan eddig is most is folyamatos tervezésekben vagyunk.  Amellett, hogy mindent felújítottunk, az étteremmel szemben megnyitottuk Portékát, amely delikátesz boltként üzemel.

Frissen sütött croissantok, helyi és bor különlegességek, izgalmas kézműves termékek. Mellette pedig a legendás Gianni Frasi kávéit is kínáljuk helyben fogyasztásra és most már különböző kiszerelésekben szemes kávé formájában meg is lehet vásárolni.

Betudnak kapcsolódni ehhez más helyi termelők, esetleg borászatok?

Örülök, hogy a környékről több kiváló minőséget szállító kistermelővel is kapcsolatban vagyunk, egyenesen a zászlónkra is tűztük, hogy a kistermelőket felkaroljuk és most már nem csak a tányéron hanem a boltunk polcain is megtalálhatóak a termékeik. Csak, hogy néhányat említsek, a kézműves szörptől, a nagypapa mézén át, a magőrleményekig, és a skálát folyamatosan bővítjük. Nagyon szeretném, ha még több termelővel alakíthatnánk ki partneri viszonyt, de kénytelen vagyok végig nézni, ahogy egyre inkább megfogyatkoznak a környéken. A multik okozta versenyben nem tudnak talpon maradni az őstermelőknek, a családi vállalkozásoknak is nehéz az érvényesülés.

A borászatokat illetően, azt gondolom, hogy folyamatos a fejlődés. A kapcsolatunk jó, és egymást erősítve haladunk előre, ugyanis egy a cél és ezt nem szabad szem elől téveszteni.  Az étlapunkon is szereplő kacsamáj terrine-t Maróti Attila zenit borából készült zselével kínáljuk. Aki méltán elismert helyi borász, országos szinten is kiemelkedőek a borai és helyi szinten is elismerik, például az Egri érsek borai közt jegyzik az Olaszrizlingjét. Mindig van hova fejlődni azt gondolom, de ez a két szakterület szorosan összekapcsolódik és mivel személyesen is érintve vagyok, tekintve hogy magam is ezt tanultam így még inkább fontosnak tartom azt, hogy összetartsunk.

Tetten érhető még manapság itt, a Mátra lábánál az archaikus konyhai hagyományokból, a múltból táplálkozó nagymamai ízekből valami?

Nagyon boldog lennék, ha erre határozott igennel tudnék választ adni. Azonban a helyi népszokásokat, lokális ízeket manapság úgy kell felkutatni. Elmenni egy-egy nénihez, akinek még benne van a kezében a mozdulat az emlékezetében az íz és megtudjuk tőle tanulni. Vele együtt készítjük el az ételt és árulja el a féltve őrzött családi receptek fortéjait, annak reményében, hogy mi tovább visszük azokat.  A vendégeink, ha kóstolják ezeket a fogásainkat, amiknek az alapjául egy ősrégi recept szolgált, egyenesen visszarepülnek a gyerekkorukba.  Annál erősebb érzelmi gócpont pedig nincsen amit megnyomhat az ember. Így mindenki elégedett, és a hagyományokat őrizve fenntudjuk tartani az erre a tájegységre jellemző ízeket.

Sokat tanultunk a helyi asszonyoktól az alapanyag felhasználásról, a maradék mentésről, a szezonalitás fontosságáról, és ahogyan haladunk a modern konyhai technológiák alkalmazásának irányába akkora ütemben tekintünk visszafelé is, és próbáljuk ellesni azokat a technikákat, amiket csak sok gyakorlattal és a hagyományok ápolásával lehetett régen elsajátítani anyáról lányára szállva.

Ahogy mentoromat, Jakabffy Laci bácsi idézve: „A vendég mindig a lábával szavaz „– Küldetéseink közé tartozik, hogy kicsit neveljük, és mutassunk egy irányt a Magyar emberek evéshez fűződő viszonyában és vissza vezessük őket a gyökereikhez. Azt tudom mondani, hogy az utóbbi időben a Mátra négy évszakossá vált, és előszeretettel jönnek hozzánk is az itt kirándulók, amit még jobban felerősített a mostani helyzet, tekintve hogy az emberek belföldön nyaralnak. Ezért is érezzük azt, hogy bizonyítani kell, és ha valamikor akkor most kell az emberek emlékezetébe vésni a nevünket és a hozzá tartozó élményt.

Szakmai konzultációkat is vállalsz éttermek, szállodák részére, honnan jött ez az ötlet?

A hosszú évek alatt, ahogy vezettünk be egy új szolgáltatást vagy terméket megtanultam a piacra bekerülés és az ottani érvényesülés metodikáját. A kommunikációtól kezdve, a marketingen át a gyakorlati megnyilvánulásig. Először csak a saját vállalkozásunk felvirágoztatására kamatoztattam ezt a tudást aztán később mikor szakmai berkekben beszélgettem a kollegákkal és tanácsokkal láttam el őket, akkor született meg az ötlet, hogy akár foglalkozhatnék is ezzel amolyan egyéni projektként. Azóta ez oda nőtte ki magát, hogy kampányokat szervezek más éttermeknek vagy éppen kitaláljuk egy új szolgáltatásuk koncepcióját.

Erősíted a konkurenciát?

Segítem. Egy a cél és az érdek, az hogy a népnevelő kulturális értéket teremtő helyeket hozzunk létre és egymást segítsük ebben a nagy vízhangban. Nem egymás ellen vagyunk, hanem egymásért is.

A megfelelő szintű szakképzett utánpótlás kérdésével kapcsolatban hogyan gondolkoztok?

Az idei évben külön figyelmet fordítunk arra, hogy a helyi szakképzési iskolákkal összefogva gyakorlati helyként szolgálva, olyan programot indítottunk, ahol a fiatalok az első naptól kezdve, hasznos gyakorlati tudást szerezzenek, amelyre a későbbiekben építkezhetnek. Jelenleg 9 tanulóval foglalkozunk, ezt a számot minden évben bővíteni szeretnénk.  Egy olyan Bori Mamis generáció kinevelése a cél, akik értik és szeretik azt, amit csinálnak és az iskolából kikerülve pontosan tudják, hogy melyik az a szakterület, amelyben komolyabban elmerülve szeretnének érvényesülést szerezni. Legyen az a sommelier, a barista, a szakács, cukrász vagy egy szervizvezető. Nekünk most az a feladatunk, hogy példát mutassunk és rávilágítsunk ennek a szakmának a szépségére. Komolyan vesszük ezt a kérdéskört, olyannyira hogy minden hónapban szakmai programokat szervezünk a fiataloknak, megtanítjuk nekik az alapvető testbeszéd olvasási technikákat, az értékesítést, és hisszük azt ha mindezt a bennünk lévő szenvedéllyel tesszük, akkor majd ők is legalább annyira fogják azt szeretni amit csinálnak, hacsak túl nem szárnyalnak minket. Ebben hiszünk, nekünk ez a Bori Mami életérzés a hagyományok őrzése, a következő generáció inspirálása és a vendégeink maximális kiszolgálása.