PÁLINKA ÉS TÖRKÖLYPÁLINKA

Folytatódik a magyar termékekről szóló rovatunk, ezúttal a pálinka és a törkölypálinka, mint Magyar Hungarikum kerül a terítékre.

Kezdjük azzal, hogy megnézzük, hogy mi a különbség a hagyományos gyümölcspálinka és törkölypálinka között, illetve, hogy mikor is nevezhetjük a nedűt pálinkának és mikor párlatnak?

Nem minden párlat pálinka, de minden pálinka párlat!

Több pálinkafőző mesterrel beszélgettünk a jelen cikk megírásakor, amikor kiderült, hogy nem minden általam gondolt „pálinkát” nevezhetünk hivatalosan pálinkának. A párlat valamilyen cukrot tartalmazó alapanyagból készül erjesztéssel és lepárlással, a Pálinka esetén ez az alapanyag a gyümölcs. A párlat ízesíthető, Pálinka esetén a jelenleg hatályban lévő rendelet nem engedi adalékanyagok használatát. A legfontosabb, hogy a Pálinkát rendelet szabályozza, a párlat, snapsz szavakra vonatkozóan csak uniós szabályozás van.

A pálinkakészítésnek nagyon komoly szabályai vannak, amelyektől nem térhetnek el a készítők, ha pálinkát főznek:

• kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga
• a gyümölcsöt, illetve a törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták
• 100 %-ban gyümölcsből készült, semmilyen adalékot nem tartalmazhat, nem színezhető, nem édesíthető, vagy ízesíthető (a hordós és gyümölcságyas érlelés nem számít bele, de pl. a méz igen)
• minimum 37,5 v/v %-os maximum 86 v/v %-os alkholtartalommal rendelkezhet
• a nevet kizárólag pálinka szóalakkal lehet feltüntetni
• csak Magyarország használhatja a pálinka, és négy osztrák tartomány a barackpálinka megnevezést

A törkölypálinka erjesztett szőlőtörkölyből lepárolt, hagyományos magyar égetett szesz az egyik legrégebbi pálinkafajta. Figyeljünk arra, hogy ne tévesszük össze a szőlőpálinkával, melyet szőlőszemekből készült cefréből párolnak le. A szőlőtörkölyt a szőlő feldolgozása után a szőlőprésben visszamaradó, növényi részekből álló anyagot nevezzük. A 2008. évi LXXIII. pálinkatörvény szerint csak olyan törkölypárlat nevezhető törkölypálinkának, amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből, kizárólag Magyarország területén készítettek és palackoztak, édesítés, ízesítés és színezés nélkül. A törkölypálinka magyarországi eredetvédelmét európai uniós rendelet garantálja.

A pálinkák előállítása többlépcsős folyamat. Van aki az első lépcsőfoknak már gyümölcstermesztést is ide sorolja, de van aki már az érett gyümölcs szüretelés utáni előkészítést tekinti első fázisnak. Ekkor fontos, hogy odafigyeljünk a gyümölcsök tisztítására, maggal rendelkező gyümölcsök esetében a mag eltávolítására, majd a darálásra. Második fázisban előkészítjük a gyümölcs erjesztésre, majd megvárjuk, hogy az így kialakult cefre elérje az optimális hőmérsékletet. Mindezek után kezdődhet is a lepárlás, a pálinkafőzés, amit azért nem szó szerint kell venni, hiszen nem egy gáztűzhely mellett a kiskonyhánkban kezdjük el ezt a folyamatot. A lepárlás során a cefre egyes alkotóelemeit, melyeknek különböző az illékonysága, desztillációval választják szét. Ezek közé tartozik az etil-alkohol is, - a köznyelvben ezt hívjuk alkoholnak – melynek forráspontja 78,3 ^oC, míg a vízé 100 ^oC, így az alkohol előbb kezd párologni. Ezt az egyszerű szétválasztási elvet alkalmazzák a pálinkafőző berendezések. Ennél az eljárásnál a legfontosabb, hogy a főzési folyamat során időben előrehaladva keletkező cseppfolyósított anyag három részének - elő- közép- és utópárlat – az elválasztása pontosan történjen meg. Ennek az elválasztásnak a lényege a középpárlat, a pálinka tökéletes szeparálása – mely a főzőmestertől nagy szakmai hozzáértést igényel – és amely egyik alapvető feltétele a jó minőségű pálinka készítésének.

Ekkor még az így elkészült friss pálinka, fogyasztásra még nem alkalmas. Két folyamat, ezért még mindenképpen hátra van: az egyik művelet a pihentetés, amelynek az időtartama általában 30-60 nap. Ennek során a pálinka „megnyugszik”, belső egyensúlya rendeződik, nyersessége megszűnik; letisztul és lekerekedik. A másik, a pálinka, fogyasztásra alkalmas alkohol koncentrációjának (40-60 V/V%) a beállítása, melyet lágy víz hozzáadásával érnek el. A cél az, hogy a hozzáadagolt nagymennyiségű víz a pálinkában ne indítson el kedvezőtlen belső kémiai változásokat. A pálinka harmóniáját ezt követően pihentetéssel hozzák létre és így lesz fogyasztható, kellemes ital.

A cikk sorozatot támogatta a Agrárminisztérium, Hungarikum Főosztálya!